Denominaciones de Origen Castilla León

Calle Don Juan Mora Garzón
47530 San Roman De La Hornija (Valladolid )

Fundada en el año 2000, Bodega Elías Mora, es una bodega formada por un equipo joven, pero con una trayectoria que la sitúa entre los mejores exponentes de la cultura tradicional del vino en España.

Solo un profundo conocimiento del viñedo autóctono, de las tradiciones y sabiduría de los viejos viticultores, nos ha permitido alcanzar unos vinos equilibrados, elegantes, complejos, de largo posgusto y también de larga vida, "un clásico".

Los Mejores Vinos de España según la Guía Peñín 2010

La Cata

Definición



Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo. “Catar es apreciar mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Si consideramos que se trata de:

● Observar por medio de los sentidos.
● Describir las percepciones.
● Comparar con relación a normas determinadas.
● Enjuiciar razonadamente. Estamos diciendo que catar es:

● Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar.
● Someterlo a nuestros sentidos (en particular al del gusto y al del olfato).
● Tratar de conocer el producto, buscando sus diferentes cualidades y sus diferentes defectos para poder transmitir de que se trata.
● Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento:

Cate muchos vinos diferentes:
Deben ser de calidad, pero también de estilos diferentes. Compare vinos que tengan un elemento en común:

Puede ser la región, la variedad o un determinado estilo de vinificación. Defina un método: Luego hay que seguirlo en todas las catas.

Desarrolle su vocabulario: Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso. Empiece con la ayuda de un catador: Le guiará en sus primeros pasos. Cate “a ciegas”:

Le permitirá percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la etiqueta.

Las etapas de la cata
Un catador veterano mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis.

Las siguientes ilustraciones muestran las diferentes etapas. La primera de ellas consiste en examinar el color, a continuación los olores y finalmente el sabor.

El aspecto del vino dice mucho de él. Primero coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca.
La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa .


1. Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del “borde”







2. Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.








3. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.






4. Examine las “lágrimas” o “piernas”: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan.




4. Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable; “mastíquelo” durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para “airear” el vino.





La copa


Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta características forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino.
También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color.

De todas las copas posibles para utilizar en la cata, un grupo de expertos franceses en colaboración con diversos organismos oficiales, como Institutos Nacionales de Origen definieron la copa que se normalizó por AFNOR (Asociación Francesa de Normalización).

La copa posee una capacidad total de 210 a 225 ml., con una proporción de 9% de plomo, su borde es regular y liso.
Clases de catas Cata Teórica:

Inicia el aprendizaje de la cata. Estudia los mecanismos gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los umbrales de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo).

Estas catas se desarrollan por adición de diversas sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica: Segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.

Cata descriptiva: Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste, “simplemente”, en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.

Metodología de cata de vinos tranquilos La primera de las anotaciones que tendremos que realizar es la de la fecha en la que se realiza la cata. Teniendo en cuenta que el plazo máximo de validez de una ficha de cata es de un año.

Dicha indicación nos sirve para ver como evoluciona los mismos vinos catados en fechas posteriores y para verificar nuestras predicciones. Si no es una cata a ciegas apuntaremos además la cosecha, el nombre del vino y la bodega, además el grado alcohólico y anotaciones de interés, como variedades, tipo de crianza, origen del roble en su caso, etc.

Nada más llenar la copa procederemos a mirar a través del vino.

Para poder apreciar su limpieza y transparencia, generalmente los vinos no presentan defectos, teniendo en cuenta la escrupulosidad con que se trabaja actualmente. Acto seguido inclinaremos la copa y miraremos a través del vino siempre sobre una superficie blanca, un folio escrito, como una ficha de cata resultan ser lo más adecuados.

Apreciando la intensidad de color con mayor facilidad. Para los vinos blancos se requiere más experiencia que para los tintos, si no somos capaces de leer a través de un vino tinto diremos que la capa o intensidad colorante es alta, si leemos con cierta dificultad diremos que la capa es media y si finalmente leemos con gran facilidad diremos que la capa es baja.

Por el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultáneamente lo que se conoce como capa fina y capa gruesa. En el borde de la copa inclinada el espesor del vino es inferior que en el centro de la copa, se conocen también bajo nombres respectivos de menisco y corazón.

Definida la intensidad o capa colorante pasaremos a definir el color y para que nos resulte más sencillo a continuación se facilita un listado de colores, destacando en negrilla los más frecuentemente utilizados. (Véase tabla en la siguiente página).

Los colores en demasiadas ocasiones son simplemente orientativos. Con frecuencia habremos oído que un vino tiene un color rojo-rubí y pongamos por caso que se trate de un vino Burdeos, si preguntamos a un gemólogo que de qué color es un rubí, tal vez nos indique que se trata de un rojo-burdeos.

No ha de obsesionarnos tanto la definición como la interpretación del color. Los vinos blancos podrán ser amarillos y dorados, con su correspondiente tono y los vinos tintos serán rojos con su correspondiente tono.
Ante la dificultad de distinguir consistentemente entre por ejemplo un rojo guinda de un rojo cereza o picota, pasemos a distinguir entre los conceptos de variación y evolución.

Gracias a que hemos inclinado la copa podremos, o no, apreciar si existen diferencias de tonos entre la capa fina y la capa gruesa, o menisco y corazón, como hemos definido ya anteriormente. Pongamos por caso que en la capa gruesa el color es rojo cereza y que sin embargo en la capa fina se aprecian notas violáceas.

En este caso podremos hablar de un vino en el que hay variación en el tono y sin embargo no hay evolución. Variación es por tanto que en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo, tonos dorados para los vinos blancos y anaranjados, pardo e incluso café para los tintos.

En todos los colores de los vinos se tiene que dar alguna de las siguientes combinaciones:

▪ Sin variación ni evolución.

En el caso de vinos blancos se trataría por ejemplo de un amarillo pajizo desde la capa fina hasta la capa gruesa y sin ninguna nota dorada. Podría ser también el caso de un tinto con un color rojo-cereza, nuevamente desde el menisco al corazón y sin ninguna nota parda o violácea.

▪ Variación sin evolución.

Hay muchos tintos jóvenes que tienen colores muy vivos en el corazón, como podría ser un rojo-cereza, pero en el menisco y solo en el menisco aparecen notas violáceas. Se trata por tanto de varias notas de color cereza y violeta pero a pesar de la variación no hay evolución, es decir no hay notas parduzcas que apunten a pensar en el paso del tiempo.

▪ Variación con evolución.

Sería el caso de un vino en el que hay, por ejemplo, un rojo-rubí en el corazón y un rojo-teja en el menisco. Hay por tanto no solo varios tonos, sino que además se aprecia el paso del tiempo. ▪ Evolución sin variación.

Los vinos en este estadio podrán estar como mucho en el momento final de su vida, si se trata de blancos y tintos, aunque aún podrían tener vida por delante si se trata de vinos generosos, como un oloroso.

Serán vinos que presenten colores muy pardos, incluso caoba sin ninguna nota de viveza rojiza en el caso de tintos o carencia de notas amarillentas y solo presencia de notas muy doradas, oro-viejo, en el caso de vinos blancos.

Fase Olfativa
Habiendo llenado la copa AFNOR hasta su diámetro máximo procederemos a acercar lentamente la nariz a la boca de la copa y sin agitar la copa nos fijaremos en cuando somos capaces de percibir las primeras impresiones olfativas.

La diferencia en distancia es un buen indicativo de la intensidad aromática.

Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia.
Por el contrario los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.
La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad.

Un vino de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al paladar, pero no se tratará de un buen vino.

Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se definen más adelante. Deberemos de intentar encasillar el aroma dentro de uno de los grupos aromáticos.

Otra forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de aromas Primarios, Secundarios y Terciarios.

Los aromas primarios Son aquellos que se encuentran en la materia prima, típico es el ejemplo de variedad moscatel, pues los aromas de los vinos elaborados a partir de ella son idénticos a los de la uva.

Los aromas secundarios Son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación y probablemente son los más numerosos. Hay que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas, como el acetato de isoamilo, que recuerda a látanos y que en muchas ocasiones se llaman primarios por el hecho de recordar a frutas, pero hemos de tener en cuenta que estrictamente se trata de aromas secundarios.

Los terciarios Son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los vinos, ya sea en madera botella o ambos. Deberemos de inclinarnos por algunos de estos grupos. En el caso de que no identifiquemos ningún aroma de forma patente hablaremos de la neutralidad aromática. Habiendo procedido de esta manera estaremos en condiciones de volver a oler el vino, pero esta vez tras haber agitado la copa.

Lo primero que habremos de hacer es fijarnos en si aparece alguna nueva nota aromática o si se trata de los mismos aromas, pero con mayor intensidad. Se puede dar el caso de que antes de agitar el vino huela, por ejemplo, a fruta y que solo después de agitar aparezcan notas de madera, podremos decir por tanto que en el vino hay variación de aromas.

Si los aromas son los mismos antes y después de haber agitado la copa diremos que en el vino no hay variación. Por el simple hecho de que haya variación podremos hablar de complejidad aromática pero puede haber complejidad sin que haya variación, en el caso de que aparezcan de forma simultánea diversidad de aromas. Sin embargo el término de complejidad aromática se reserva para vinos en que las notas aromáticas sean de calidad, es decir aromas gratos y no olores indeseables.

La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento pues se da la paradoja de que hay aromas considerados defectuosos, como es el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos, y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica.

Nos queda por hablar del controvertido término dependientemente de qué tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

La escuela española tradicional exige que haya envejecimiento para poder hablar de bouquet, por tanto excluye a los vinos jóvenes y solo con que haya aromas como madera ya basta para poder hablar de bouquet.

Finalmente hay que hablar de la escuela francesa y la escuela española moderna que asimila el concepto de bouquet de la francesa. Bouquet en francés quiere decir ramo y por tanto se requiere un conjunto de aromas.
Es el estadio máximo cualitativo que puede alcanzar un vino, la complejidad aromática es una condición necesaria pero no suficiente para poder hablar de bouquet.

Por el simple hecho de tener varias notas aromáticas un vino ya es complejo, pero esto no basta para hablar de bouquet. Es además necesario que entre las diferentes notas no haya ninguna dominante, son esos vinos en los que se pueden identificar infinidad de notas, todas ellas muy finas y bien integradas.

Fase Gustativa
Tomaremos una cantidad de vino que nos resulte cómoda, entre 6 y 10 c/c. durante unos 10 a 15 segundos y apreciamos su intensidad o cuerpo, realmente en este momento utilizaremos la boca como una auténtica balanza y evaluaremos la cantidad de extracto seco que hay en el vino.
De esta forma podremos clasificar los vinos dentro de alguna de las siguientes categoría: Vinos ligeros, de cuerpo medio y de gran cuerpo.

Empleamos la palabra intensidad en primer lugar para ser consistentes con nuestra metodología. Los gustos elementales, por orden y zona de percepción son los siguientes. Dulce: Punta de la lengua Salado:
Punta e inicio de los bordes de la lengua Ácido.
Bandas de la lengua Amargo.
Al final de la lengua
Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones táctiles y sus responsables son:

• Calor
• Alcohol Astringencia
• Taninos (que coagulan la mucina, proteína de la saliva)
• Picor
• Anhídrido carbónico
• Frescura
• Acidez
• Temperatura
• Temperatura Untuosidad
• Azúcares residuales

• Nos podrá resultar de utilidad este breve vocabulario gustativo, en orden creciente, referido a: Alcohol
• Ligero
• medio
• cálido
• ardiente Acidez
• Plano
• fresco
• ácido
• muy ácido
• duro.
• Azúcar:
• Seco
• abocado
• semi-seco
• semi-dulce
• dulce Extracto

De cuerpo ligero, de cuerpo medio, de gran cuerpo Carbónico:

Picante, aguja, espumoso Aspereza: Ligero, astringente, áspero Hemos de hacer una evaluación de cual es el gusto ó sensación táctil dominante ó si existe equilibrio gustativo.

Es muy importante tener siempre en cuenta que los vinos, como cualquier otra bebida de calidad, ha de resultar equilibrada.

En el caso de los vinos es posible que este equilibrio no exista en un principio, pero será necesario que este se alcance a lo largo de los años para poder asegurar que nos encontramos frente a un vino de calidad.

Los vinos jóvenes, y entiéndase por tales aquellos para ser consumidos dentro del plazo de un año desde que son comercializados, habrán de ser necesariamente equilibrados desde su nacimiento para que sean vinos de calidad. Los vinos jóvenes, no mejorarán con el paso de los años, sino que empeoran y por ello no se puede justificar una falta de equilibrio gustativo aduciendo que ésta desaparecerá con el paso del tiempo.

Finalmente dentro de la fase gustativa tendremos que hacer una evaluación de la calidad, hasta ahora lo que hemos hecho es una simple descripción, deberemos pronunciarnos sobre las virtudes o defectos de estas sensaciones, una descripción sin una evaluación es una descripción incompleta.

Vía Retronasal Teniendo el vino en la boca percibiremos sus aromas por la denominada vía retronasal y para potenciar su percepción haremos borbotear el vino, que además experimentará un cambio brusco de la temperatura a la que se encuentre en la copa a la temperatura de nuestra boca.

Con la cabeza ligeramente inclinada hacia abajo abriremos un poco la boca simultáneamente inspiraremos una pequeña cantidad de aire que dejaremos que pase a través del vino, de esta forma produciremos el sonido característico con el que tantas veces se identifica a los catadores.

Realmente no es necesario producir prácticamente ruido, sino tan solo valernos de esa pequeña cantidad de aire para hacer llegar los aromas a la pituitaria. Nuevamente el primer parámetro a evaluar será la intensidad.

Esto requiere algo de práctica pero sin embargo será fácil apreciar diferencias notables de vinos que no nos huelan a nada teniéndolos en la boca, frente a otros que desprendan una gran cantidad de aromas, siguiendo la metodología encasillaremos la intensidad aromática dentro de alta, media o baja.

A continuación evaluaremos si existe alguna variación, es decir si apreciamos que aparezcan no nuevos aromas.

Pongamos por caso que un vino tanto a copa parada, como después de agitar sólo huele a frutas y sin embargo una vez que lo llevamos a la boca podemos percibir notas de madera.

En este caso hablaremos de variación, pero que quede claro que sólo hablaremos de variación cuando realmente aparezcan notas nuevas que no percibíamos por vía nasal directa. Si en un vino aparecen simultáneamente notas de fruta y madera será un vino complejo pero no necesariamente con variación.

Una vez que hayamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en vía retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo sencillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en vía retronasal. Hay que reparar en qué se ha empleado la palabra escupir y no tragar. Generalmente no estamos acostumbrados a evaluar bebidas escupiéndolas y sin embargo en el caso de los vinos esto es un error.

No es que no se pueda evaluar un vino tragándolo, sino que si decidimos realmente adentrarnos en la cata profesional nos encontraremos en más de una ocasión que el número de vinos que hemos de probar es elevado y en la medida en que escupamos somos capaces de aumentar enormemente el número de vinos a catar por sesión.

El postgusto Una vez que hayamos escupido el vino evaluaremos cuanto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir la intensidad del postgusto y catalogaremos el vino como de un postgusto largo, medio o corto.

Acto seguido tendremos que evaluar cual es la nota gustativa dominante: Amargo Ácido Salado y Dulce Pero tendremos que fijarnos en cual es el gusto o sensación dominante, pues nuevamente también intervendrán las sensaciones táctiles anteriormente descritas en el apartado de las fases gustativas.

Finalmente hemos de hacer una comparación con el recuerdo aromático en vía retronasal, evaluar cual de ambas sensaciones es más duradera. Generalmente cuando nos encontramos ante un vino de calidad y en su plenitud ambas sensaciones son largas, o de intensidad alta, y con un final simultáneo.

Nada más llenar la copa procederemos a mirar a través del vino. Para poder apreciar su limpieza y transparencia, generalmente los vinos no presentan defectos, teniendo en cuenta la escrupulosidad con que se trabaja actualmente. Acto seguido inclinaremos la copa y miraremos a través del vino siempre sobre una superficie blanca, un folio escrito, como una ficha de cata resultan ser lo más adecuados.

Apreciando la intensidad de color con mayor facilidad. Para los vinos blancos se requiere más experiencia que para los tintos, si no somos capaces de leer a través de un vino tinto diremos que la capa o intensidad colorante es alta, si leemos con cierta dificultad diremos que la capa es media y si finalmente leemos con gran facilidad diremos que la capa es baja.

Por el simple hecho de inclinar la copa tendremos simultáneamente lo que se conoce como capa fina y capa gruesa.

En el borde de la copa inclinada el espesor del vino es inferior que en el centro de la copa, se conocen también bajo nombres respectivos de menisco y corazón. Definida la intensidad o capa colorante pasaremos a definir el color y para que nos resulte más sencillo a continuación se facilita un listado de colores, destacando en negrilla los más frecuentemente utilizados. (Véase tabla en la siguiente página).

Los colores en demasiadas ocasiones son simplemente orientativos. Con frecuencia habremos oído que un vino tiene un color rojo-rubí y pongamos por caso que se trate de un vino Burdeos, si preguntamos a un gemólogo que de qué color es un rubí, tal vez nos indique que se trata de un rojo-burdeos.

No ha de obsesionarnos tanto la definición como la interpretación del color. Los vinos blancos podrán ser amarillos y dorados, con su correspondiente tono y los vinos tintos serán rojos con su correspondiente tono.

Ante la dificultad de distinguir consistentemente entre por ejemplo un rojo guinda de un rojo cereza o picota, pasemos a distinguir entre los conceptos de variación y evolución.

Gracias a que hemos inclinado la copa podremos, o no, apreciar si existen diferencias de tonos entre la capa fina y la capa gruesa, o menisco y corazón, como hemos definido ya anteriormente. Pongamos por caso que en la capa gruesa el color es rojo cereza y que sin embargo en la capa fina se aprecian notas violáceas.

En este caso podremos hablar de un vino en el que hay variación en el tono y sin embargo no hay evolución.

Variación es por tanto que en el color del vino se puedan apreciar varios tonos y evolución es la aparición de tonos que reflejen el paso del tiempo, tonos dorados para los vinos blancos y anaranjados, pardo e incluso café para los tintos.

En todos los colores de los vinos se tiene que dar alguna de las siguientes combinaciones: ▪ Sin variación ni evolución.

En el caso de vinos blancos se trataría por ejemplo de un amarillo pajizo desde la capa fina hasta la capa gruesa y sin ninguna nota dorada.

Podría ser también el caso de un tinto con un color rojo-cereza, nuevamente desde el menisco al corazón y sin ninguna nota parda o violácea.

▪ Variación sin evolución. Hay muchos tintos jóvenes que tienen colores muy vivos en el corazón, como podría ser un rojo-cereza, pero en el menisco y solo en el menisco aparecen notas violáceas. Se trata por tanto de varias notas de color cereza y violeta pero a pesar de la variación no hay evolución, es decir no hay notas parduzcas que apunten a pensar en el paso del tiempo.

▪ Variación con evolución. Sería el caso de un vino en el que hay, por ejemplo, un rojo-rubí en el corazón y un rojo-teja en el menisco. Hay por tanto no solo varios tonos, sino que además se aprecia el paso del tiempo.

▪ Evolución sin variación. Los vinos en este estadio podrán estar como mucho en el momento final de su vida, si se trata de blancos y tintos, aunque aún podrían tener vida por delante si se trata de vinos generosos, como un oloroso.

Serán vinos que presenten colores muy pardos, incluso caoba sin ninguna nota de viveza rojiza en el caso de tintos o carencia de notas amarillentas y solo presencia de notas muy doradas, oro-viejo, en el caso de vinos blancos.

La evaluación de la calidad requiere de un entrenamiento pues se da la paradoja de que hay aromas considerados defectuosos, como es el caso del diacetil que huele a mantequilla, en vinos como los Finos jerezanos, y sin embargo se le reconoce su valor para blancos fermentados en barrica. Nos queda por hablar del controvertido término dependientemente de qué tipo de aroma se trate, así pues un vino podrá tener un bouquet afrutado.

En el análisis de la misma intervienen los cinco sentidos: olfato, gusto, oído, vista y tacto. Cualquier sensación que perciba un individuo es porque previamente ha afectado a unos receptores, células especializadas, conectados con terminaciones nerviosas que conducen esa información al sistema nervioso central, donde es interpretada. Los llamados sentidos “químicos” son olfato y gusto, ya que la sensación percibida por los receptores es la de una sustancia química.

Gusto

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Zonas de la lengua con localización de gustos primarios:

1. Sabor amargo

2. Sabor ácido

3. Sabor salado

4. Sabor dulce Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas.

Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua

Cinco gustos primarios

Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.

● Sabor amargo: Como la quinina.

● Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.

● Sabor dulce: Como la sacarosa. ● Sabor ácido: Como el limón.

● Sabroso o umami:

Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.

Olfato Los receptores olfatorios se localizan en la parte superior de las cavidades nasales. Están fuera de la corriente de aire inspirado (sólo llega el 5%) y mediante el acto voluntario de olfatear se puede llegar hasta el 20%. Para el sentido del olfato también existe un UD (Umbral de detección: concentración a partir de la cual se detecta un sabor sin poder ser identificado aún), no se sabe si este está relacionado o no con el volumen de aire inspirado, tampoco si en estado de ayuno puede verse aumentada la capacidad olfatoria.

Oído, vista y tacto Intervienen en el reconocimiento de la textura. La textura de una sustancia es un atributo resultante de propiedades físico-químico que se perciben mediante tacto, oído (estructura) y vista (forma, tamaño). En cuanto a la vista, el color es uno de los atributos del alimento más impactantes y condicionante muchas veces de su aceptación; algunos alimentos se rechazan solo por tener un color desagradable.

Catadores El análisis sensorial (AS) se ha perfeccionado mucho, de manera que el hombre es capaz de detectar diferencias muchas veces imposibles de determinar por métodos físicos-químicos. La industria alimentaria se sirve de catadores (personas encargadas de AS) para cualificar y cuantificar la aceptación de los alimentos.

Por medio de la cata se puede:

● Comprobar si un producto está estropeado

● Utilizar proteína de soja sin que el consumidor lo detecte

● Mezclar harinas de distintas procedencias

● Mezclar aceites para patatas fritas

● Valorar el porcentaje exacto de azúcar y licor, etc. Podemos diferenciar dos tipos de Análisis Sensorial (AS).

▪ AS analítico

▪ AS afectivo Los catadores trabajan en condiciones “deshumanizadas”: en cabinas, incomunicados, se emplea luz especial y alimentos triturados para que no puedan guiarse del color o la estructura. Es un trabajo muy cansado. Se suele emplear la manzana como desaborizante.

Uvas Tintas de España

Abundante

llamada:
Abundante, Alicante, Aragonés, Bernacha Negra, Cannonaddu, Cannonaddu Nieddu, Cannonao, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignan Rouge, Carignane Rosso, Garnacho Negro, Garnatxa pais, Giro, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Rouge, Lladoner, Lladoner Negro, Navarra, Nieddu, Retagliad, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Rousillon, Tinto Aragonés, Tinto Navalcarnero, Tinto Navarro, Toccai Rosso, Uva di Spagna.

La más extendida por España y la más plantada del mundo. Tiene su origen en Aragón. Se cultiva principalmente en Zaragoza, Toledo, La Rioja, Madrid y Tarragona. Se emplea en las D.O. Alella, Calatayud, Campo de Borja (75%), Cariñena (55%), Cigales, Conca del Barberá, Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, La Mancha, Manchuela, Méntrida (80%), Mondéjar, Navarra (70%), Penedés, Plá del Bages, Priorato, Ribera del Guadiana, Rioja, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel-Requena, Valedoras, Valdepeñas, Valencia, Vinos de Madrid (28%) y Yecla.
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son medianas, dulces, ovaladas y de color rojo oscuro.
Proporciona mezclas equilibradas y envejece muy bien.
Los vinos son equilibrados, de escaso color, alcohólicos, con cuerpo, poco ácidos. Los aromas son delicados, frutales. En boca son carnosos, suaves.

Alcayata

Llamada: Alcayata, Garrut, Gayata, Mataró, Monastrell, Morastrell, Morrastrell, Mourvedre, Murviedro y Verema Blanca.

Tiene su origen en España. Con una fuerte presencia en Murcia y Alicante, está considerada variedad principal en las D.O. Almansa, Alicante, Binissalem, Bullas, Cariñena, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Penedés, Plá del bages, Valencia y Yecla (80%).

Los racimos son grandes y densos. Las uvas son pequeñas, redondas y con una piel gruesa.



Alicante Bouschet


Llamada: Alicante Bouschet, Garnacha, Moratón, Negral, Tinto Basto y Tintorera.

Originaria de Francia, en España está muy repartida por toda la geografía destacando las D.O. Alicante, Almansa, Bierzo, Ribeira Sacra y Rioja. Fuera de aquí la podemos encontrar por todo el mundo destacando Australia, California, Chile, Italia, Portugal y Sudáfrica.

Recibe el nombre por la gran cantidad de color que aporta a otras variedades, debido a su pulpa coloreada.
Los racimos son pequeños y compactos. Las uvas son medianas, redondas y de color negro-azulado.
Los vinos tienen mucho cuerpo y un color cereza oscuro intenso.

Almuñeco

Llamada: Almuñeco, Forestera de Tegueste, Forastero Negro, Listán Morado, Listán Negro, Listán Prieto y Negra Común.

Se ubica principalmente en la subzona norte de la D.O. La Palma. Se usa para la elaboración de vinos monovarietales, aunque en algunos casos se mezcla.
Las plantas son vigorosas y de una productividad alta. Resiste bien las enfermedades.
Los racimos son de tamaño medio y bastante compactos. Las uvas son medianas, redondas y de color negro.




Alvarinho Tinto

Llamada: Alvarinho Tinto, Bairrada, Baga, Baga de Louro, Dozal, Pedral, Penamacor, Poeirinha, Rufeta, Rufete, Tinta Carvalha y Tinta Pinheira.

Su principal zona de cultivo está en la frontera entre España (Salamanca) y Portugal.
La planta es productiva. Tiene una sensibilidad media a enfermedades.
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son medianas y tienen un color azul-rojizo.




Aragonez

Llamada: Aragonez, Arauxa, Arganda, Cencibel Chinchillana, Escobera, Garnacho, Foño, Jacibera, Negra de Mesa, Negrall, Tempranillo, Tinta Roriz, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinto Fino, Tinto País, Tinto Riojano, Tinto de Toro (esta sinonimia es dudosa para muchos estudiosos), Tinto de Madrid, Ull de Llebre (ojo de liebre), Valdepeñas, Verdiell y Vid de Aranda.

Es la uva española por excelencia y la más conocida fuera de España. Originaria de La Rioja.
Se cultiva en la mayoría de las Denominaciones de Origen destacando Almansa, Calatayud (4%), Campo de Borja (11%), Cariñena (15%), Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra (15%), Penedés, La Rioja, Ribera del Duero, Somontano, Valdepeñas (13%) y Vinos de Madrid
Arenal

Llamada: Espadal, Espadeiro, Espadeiro da Tinta, Padeiro de Basto, Padeira de Basto y Tinta Pobres.

Variedad de uva originaria de Galicia. Se cultiva en la D.O. Rías Baixas. Es muy escasa. También podemos encontrarla en Portugal. La planta tiene un alto rendimiento, las hojas adultas son de tamaño medio cuneiformes y trilobadas, y las bayas son de color negro - azul, de tamaño medio y uniforme. Los vinos tienen cuerpo, son aromáticos, ácidos y de color rojo intenso. Se utiliza como complemento a otras variedades



Azal espanhol

En España la podemos encontrar en el Priorato y Manchuela. Las plantas son vigorosas y tiene una maduración temprana, cepa de vigor medio, tirando a largo, su brotación es intermedia. La hoja es muy heterogénea, con senos laterales superiores en forma de U. El racimo es pequeño y medianamente compacto, con pedúnculo largo. La baya es de tamaño medio, redondeada o algo ovoide, de color negro azulado. Su rendimiento es muy bajo. Produce tintos alcohólicos, secos, de color y aroma intensos (florales y frutales). En boca resultan suaves y equilibrados.


Babonenc

Llamada: Babonenc, Bois Dur, Boue Duro, Cagnolaro Tinto, Cagnan, Carignan, Carignan Moullan, Carignan Noir, Carignane, Carignano, Cariñena, Catalan, Crujillon, Crusilló, Girarde, Gragnano, Legno Duro, Mazuelo Tinto, Mazuelo, Mazuela, Melón de Bourgogne, Mollard, Monestel, Muscadet de Bourgogne, Plant de Ledenon, Roussillonen, Samso, Samso Crusillo, Sanso, Sopatna Blau, Tinto Mazuela.

Tiene su origen en Aragón.
Principalmente se encuentra en Cataluña y la Rioja, siendo utilizada en la D.O. Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, Navarra, Penedés, Priorato, Ribera del Guadiana, Rioja, Tarragona y Terra Alta.
Los racimos son grandes y compactos. Los frutos son de tamaño medio, redondos y de color azul-negro. Es una uva muy apta para el envejecimiento debido a la gran cantidad de taninos que posee.
Los vinos son de color intenso, poco aromáticos (florales), sedosos y tiernos.

Baboso Negro

Llamada: Baboso Negro, Bastardo, Bastardo Negro, Maria Ordoña y Merenzao.

La podemos encontrar en la Isla de Tenerife (D.O. Valle de Güimar). Autorizada en la Ribeira Sacra y en Valdeorras. Es una variedad muy escasa.
La planta es resistente a las enfermedades.
Los racimos son pequeños y compactos. Las uvas son pequeñas, redondas y de color negro-azulado.
Los vinos son ácidos, alcohólicos y aromáticos.


Barberá


Desde la década de 1980 la viticultura Italiana se ocupa con más intensidad de las variedades autóctonas, siendo la Barbera y su cultivo en el Piamonte protagonista de uno de los cambios más sorprendentes de la viticultura europea. Pasó de ser una variedad marginada de acentuada acidez a conseguir un vino tinto opulento a la nariz con aromas que evocan a la mora, la frambuesa y el regaliz, de textura sedosa. Es en los viñedos al sur del río Po, en Barbera de Asti DOC donde alcanza la uva su máxima expresión en un vino selecto, moderno, espeso y especiado.


Bastardo Nero

Llamada: Bastardo Nero, Bordelais, Cagnolale, Cagnovali, Negro, Cagnulari, Cagnulari Bastardo, Cagnulari Sardo, Caldaredou Caldarello, Cargo, Cargo Muol, Couthurier, Graciano, Graciano Tinto, Gros Negrette, Minustello, Morrastel, Negrete Tinto, Parraleta, Tinta do Padre Antonio, Tinta Miuda, Tintilla, Tintilla de Rota, Xerez, Zinzillosa.

Se cree originaria de La Rioja.
Producida en las D.O. Gran Canaria, Monte Lentiscar, Navarra, Ribera del Guadiana, Rioja, Somontano, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycodén-Daute-Isora.

Los racimos son grandes. Las uvas son pequeñas, redondas, de piel fina y color oscuro.
Los vinos poseen un gran aroma y longevidad. Son suaves, de color rojo, ácidos.

Bobal

Llamada: Bobos, rajeno, requena, espagnol, benicarlo, provechón, valenciana, carignan d'espagne, balau, balauro, tinto de requena, coreana, tonto de zurra, requenera, requeno, valenciana tinta.

Uva de bajo grado alcohólico (unos 11 grados), y elevada acidez (5,5 a 6,5 de tartárico).


Muy presente en la denominación de Utiel-Requena y en Valencia, Cuenca y Albacete.

Sus racimos son medianos y compactos. Las uvas son redondas y medianas.
Los vinos son de un color cereza intenso, poco alcohólicos; en nariz son poco intensos, frescos y afrutados. La acidez es relativamente alta.

Bonicaire


Conocida también como Bonicaire, Embolicaire.
Cultivada en la zona del Levante español, en las Provincias de Castellón, Murcia y Valencia








Bordo

Llamada: Bordo, Bouchet, Bouchy, Bretón, Cabernet Franc, Capbretón, Plant Bretón y Verón.

Procede de Burdeos (Francia) como la Cabernet-Sauvignon. En España la encontramos en el Penedés.
A corto plazo es más bebible que la Sauvignon.
Las uvas son pequeñas, redondas.
Los vinos recuerdan en boca a pimientos verdes.




Borracal

Llamada: Borracal, Esferrapa, Cainho Grande, Cainho Grosso, Caíño Gordo, Caíño Redondo y Olho de Sapo.

Originaria de la Península Ibérica. Podemos encontrarla en las Denominaciones Rías Baixas y Ribeiro. También se cultiva en Portugal.
La planta es rústica y tiene una productividad alta.
Las uvas son medianas y de color granate oscuro




Bourdeos Tinto

Llamada: Burdeos Tinto, Cabernet Sauvignon, Carbouet, Petit Cabernet, Petit Vidure, Vidure.

Procede de Burdeos (Francia) y está difundida por todas las zonas cálidas del mundo. En España se cultiva principalmente en las D.O. Alicante, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cataluña, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra, Penedés, Ribera del Duero, Utiel-Requena y Valdepeñas. Es llamada el emperador de las variedades tintas.


Los racimos son medianos y no muy compactos. Las uvas son pequeñas, redondas, de color intenso y poseen unos hollejos gruesos.

Brancellao

Llamada: Albarello, Brancellao y Brancello

Tinta. Uva de gran calidad, pero es muy escasa e, incluso, corre peligro de desaparecer. Es autóctona de Galicia y está contemplada como variedad autorizada en la D.O. Rías Baixas.
Los racimos son grandes y poco compactos. Las uvas son medianas, con forma elíptica y de color rojo-violáceo.




Cabernet


Llamada: Cabernet, Medoc, Mencía, Mencía Pequeña, Mencía Negra y Negra.

Procede de Francia (Burdeos). Localizada en la zona situada entre Galicia, Zamora y León. Se cultiva en las D.O. Bierzo, Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras.
Sus racimos son medianos y no muy compactos. Los frutos son de tamaño medio, insípidos, color azul oscuro y con forma elíptica




Cachón


Llamada: Amaral, Azal Tinto, Cachón, Cainho Bravo, Caíño Cachón, Caíño Longo y Caíño Tinto.

Es originaria de Galicia. Cultivada en las Denominaciones Rias Baixas y Ribeiro.
La planta tiene una baja productividad y una maduración tardía.
Los racimos son medianos y no muy compactos. Las uvas son medianas de color azul oscuro.



Candive Noir


Llamada: Candive Noir, Entournerein, Hermitage, Hignin Noir, Petite Syrah, Plan de la Biaune, Schiraz, Serine, Seräne, Shiraz, Sirac, Sirah, Syra y Syrah.

Su procedencia no está clara barajándose dos hipótesis: Oriente Medio o en Italia (Siracusa). Se adapta muy bien a las zonas más secas de la Península. Se cultiva en La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Ribera de Duero, Rioja y en Tarragona. En Jumilla está cogiendo consistencia para mezclarla con la Monastrell. Fuera de la Península destaca su cultivo en Australia, California y en Francia.


Cariñena


Llamada: Babonenc, Bois Dur, Boue Duro, Cagnolaro Tinto, Cagnan, Carignan, Carignan Moullan, Carignan Noir, Carignane, Carignano, Cariñena, Catalan, Crujillon, Crusilló, Girarde, Gragnano, Legno Duro, Mazuelo Tinto, Mazuelo, Mazuela, Melón de Bourgogne, Mollard, Monestel, Muscadet de Bourgogne, Plant de Ledenon, Roussillonen, Samso, Samso Crusillo, Sanso, Sopatna Blau, Tinto Mazuela.

Tiene su origen en Aragón. Principalmente se encuentra en Cataluña y la Rioja, siendo utilizada en la D.O. Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, Navarra, Penedés, Priorato, Ribera del Guadiana, Rioja, Tarragona y Terra Alta. Fuera de España la podemos encontrar en Argentina, California, Chile, Francia, Italia, Méjico e incluso China o Sudáfrica.
Los racimos son grandes y compactos. Los frutos son de tamaño medio, redondos y de color azul-negro. Es una uva muy apta para el envejecimiento debido a la gran cantidad de taninos que posee.

Concejón


Llamada: Concejón, Juan Ibáñez y Moristel

La planta es muy resistente, gusta de un clima seco y continental aunque resiste bien la sequía y las heladas. Le gusta mucho el sol y, si lo recibe en cantidad, es muy productiva. Sensible a enfermedades como el oidio y el mildiu.
Los racimos son grandes y densos. Las uvas son pequeñas, redondas y con una piel gruesa.




Crato Preto

Llamada: Crato Preto, Mortágua, Preto Martinho, Tinta Amarela, Tinta Murteira, Tricadeira y Trincadeira Preta.

Es una variedad muy cultivada en Portugal. También podemos verla en Sudáfrica.
La planta es muy resistente al calor y a las sequías pero sensible a enfermedades como el oidio.
Con ella se elabora el afamado Oporto.

Espadal


Llamada: Arenal, Espadal, Espadeiro, Espadeiro da Tinta, Padeiro de Basto, Padeira de Basto y Tinta Pobres.

Variedad de uva tinta originaria de España (Galicia). Se cultiva en la D.O. Rías Baixas. Es muy escasa. También podemos encontrarla en Portugal.
La planta tiene un alto rendimiento.
Los vinos tienen cuerpo, son aromáticos, ácidos y de color rojo intenso.
Se utiliza como complemento a otras variedades.






Franc


Llamada: Franc, Franc Noirien, Noirien, Pinot, Pinot Fin, Pinot Negro, Pinot Noir, Plant Fin y Pynoz.

"Pinot" significa piña y se refiere a los racimos apretados de esta variedad. Procede de Francia donde se cultiva en Borgoña y Champagne. En España se utiliza en Cataluña (Penedés).
Los racimos son pequeños y compactos. Las uvas son pequeñas, de color negro violáceo y con forma ovalada




Forcayat


Tinta. Una variedad bastante productiva que produce vinos con un aroma muy personal, aunque poco estables en cuanto al color. Es una uva autorizada en la D.O. Valencia.








Gamay


Llamada: Gamay, Gamay Noir, Gamay Beaujolais, Moureau y Plan de Bouze. Es un clon del Pinot Noir.

Cultivada en Francia en las regiones de Beaujolais y el valle de Loira. Fuera de estas zonas es una variedad que no se ha adaptado bien.
Las plantas son de brotación temprana, por lo que se ven afectadas por las heladas primaverales. Son sensibles a las enfermedades.
Los racimos medianos y bastante compactos. Las uvas son de tamaño medio, oscuras y de forma ovalada.




Garnacha


Llamada: Abundante, Alicante, Aragonés, Bernacha Negra, Cannonaddu, Cannonaddu Nieddu, Cannonao, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignan Rouge, Carignane Rosso, Garnacho Negro, Garnatxa pais, Giro, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Rouge, Lladoner, Lladoner Negro, Navarra, Nieddu, Retagliad, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Rousillon, Tinto Aragonés, Tinto Navalcarnero, Tinto Navarro, Toccai Rosso, Uva di Spagna.

La más extendida por España y la más plantada del mundo. Tiene su origen en Aragón. Se cultiva principalmente en Zaragoza, Toledo, La Rioja, Madrid y Tarragona. Se emplea en las D.O. Alella, Calatayud, Campo de Borja (75%), Cariñena (55%), Cigales, Conca del Barberá, Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, La Mancha, Manchuela, Méntrida (80%), Mondéjar, Navarra (70%), Penedés, Plá del Bages, Priorato, Ribera del Guadiana, Rioja, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel-Requena, Valedoras, Valdepeñas, Valencia, Vinos de Madrid (28%) y Yecla
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son medianas, dulces, ovaladas y de color rojo oscuro

Garnacha peluda


Llamada: Garnacha Peluda y Lladoner Pelut.

Esta variedad es autóctona de España (Cataluña). Se cultiva en las DO. Alella, Priorato y Terra Alta.
Su nombre se debe a la vellosidad que recubre su piel.
Al igual que la Garnacha Tintorera, proporciona mucho color en mezclas.
Utilizado preferentemente como complementario.



Hondarrabi Beltza


Llamada: Hondarrabi Beltza, Hondarribi Beltza, Hondarrabi Gorri, Ondarribi Beltza, Ondarrabiya Beltza, Ondarrubiya Beltza, y Ondarrubiya Negra.

Su origen está en España (País Vasco). Cultivada en las D.O. Txacoli de Araba, Txacolí de Bizcaia y Txacolí de Getaria.
Los racimos son compactos.
El vino presenta aromas frutales, con colores rojos-violáceos. Poseen una acidez alta.



Jaen


Tinta. Una uva muy productiva que está presente en Badajoz y en algunas zonas de Canarias, Granada, Madrid y Toledo. Curiosamente, no se encuentra en Jaén.









Juan García


Llamada: Juan García y Malvasía Negra.

Es autóctona de España, de la región de Los Arribes del Duero, y es prácticamente imposible encontrarla fuera de esta zona.
Proporciona excelentes vinos jóvenes (tanto rosados como tintos) crianzas o reservas.
También se utiliza como complementaria con otras variedades.
Puede producir interesantes vinos jóvenes de moderada graduación (alrededor del 12% vol.). Es autóctona de la comarca zamorana de Fermoselle, donde es mayoritaria.



Listán Morado


Llamada: Almuñeco, Forestera de Tegueste, Forastero Negro, Listán Morado, Listán Negro, Listán Prieto Mollar Cano, Mollar Negro y Negra Común

Cultivada en las Islas Canarias, en todas sus Denominaciones.
Las plantas son vigorosas y de una productividad alta. Resiste bien las enfermedades.
Los racimos son de tamaño medio y bastante compactos. Las uvas son medianas, redondas y de color negro.


Malbec


Llamada: Auxerrois, Cot, Malbec, Malbeck y Pressac.

Tiene su origen en Francia (Burdeos). Cultivada en Argentina y California. En España podemos encontrar algunas cepas en la D.O. Ribera del Duero.
Las uvas son grandes y redondas.
Los vinos son de calidad, dulces, alcohólicos, con cuerpo y un color rojo intenso. En nariz son florales y frutales (frutas salvajes y frutos secos).


Malvasía rosa


Variedad cultivada en Canarias, en las D.O. La Palma, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora. Las plantas tienen cierta similitud con la variedad Malvasía Blanca. Los racimos son de tamaño medio, no muy compactos.








Manto Negro


Llamada: Manto Negro y Mantonegro.

Tinta. Autóctona de Baleares. Es mayoritaria en la D.O. Binissalem. Da lugar a vinos ligeros y muy equilibrados, con logrados resultados tras una breve crianza en madera y botella.






Merenzao


Llamada: Baboso Negro, Bastardo, Bastardo Negro, Maria Ordoña y Merenzao.

Tinta. Autorizada en la D.O. Valdeorras, a pesar de que, como la mayor parte de las variedades gallegas, es muy poco frecuente.







Merlot


Llamada: Merlot y Merlot Noir

Tinta. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.
Sus racimos son cilíndricos, de tamaño medio pero poco densos. Las uvas son medianas, de color negro-azulado



Molinera


Uva autóctona de Bailén en la provincia de Jaén








Monastrell


Llamada: Alcayata, Garrut, Gayata, Mataró, Monastrell, Morastrell, Morrastrell, Mourvedre, Murviedro y Verema Blanca.

Tinta. Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Presente, sobre todo, en Murcia (52%), Alicante, Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.
Los racimos son grandes y densos. Las uvas son pequeñas, redondas y con una piel gruesa.


Moravia


Llamada: Brujidera, Crujidera, Moravia, Moravia Dulce y Trujidera.

Se cultiva en La Mancha.
Casta muy extendida en las provincias de Albacete y Cuenca, de donde procede, estando perfectamente adaptada a su climatología y tipos de suelo.
Sus racimos son grandes y compactos. Las uvas son de color negro-azulado.


Moscatel negro


Variedad de uva tinta muy cultivada en las Islas Canarias en las Denominaciones Abona, Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora. También la encontramos en Cataluña (Somontano).





Mulata


Llamada: Mulata, Negra Mole, Negramoll, Negramoll Negra y Negramolle.

Cultivada en el Archipiélago Canario. Podemos encontrarla en las Denominaciones de Origen Abona, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, Monte Lentiscar, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.
La planta tiene una productividad bastante elevada.
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son medianas, ovaladas y de color negro.

Negrona


Llamada:Perro Rojo, Tinto Cão, Padeiro de Basto, Tinto Matia.

Variedad autóctona de Asturias, muy antigua, ya mencionada en 1791.








Ojo de Liebre (Ull de Llebre)


Llamada: Aragonez, Arauxa, Arganda, Cencibel Chinchillana, Escobera, Garnacho, Foño, Jacibera, Negra de Mesa, Negrall, Tempranillo, Tinta Roriz, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinto Fino, Tinto País, Tinto Riojano, Tinto de Toro (esta sinonimia es dudosa para muchos estudiosos), Tinto de Madrid, Ull de Llebre (ojo de liebre), Valdepeñas, Verdiell y Vid de Aranda.

Es la uva española por excelencia y la más conocida fuera de España. Originaria de La Rioja. Se cultiva en la mayoría de las Denominaciones de Origen destacando Almansa, Calatayud (4%), Campo de Borja (11%), Cariñena (15%), Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra (15%), Penedés, La Rioja, Ribera del Duero, Somontano, Valdepeñas (13%) y Vinos de Madrid (5%).
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las bayas son medianas, redondas y de color negro-azulado.

Petit Cabernet


Llamada: Burdeos Tinto, Cabernet Sauvignon, Carbouet, Petit Cabernet, Petit Vidure, Vidure.

Procede de Burdeos (Francia) y está difundida por todas las zonas cálidas del mundo. En España se cultiva principalmente en las D.O. Alicante, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cataluña, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra, Penedés, Ribera del Duero, Utiel-Requena y Valdepeñas. Es llamada el emperador de las variedades tintas

Los racimos son medianos y no muy compactos. Las uvas son pequeñas, redondas, de color intenso y poseen unos hollejos gruesos.

Petit Verdot


Tinta. De origen bordelés, y especialmente más utilizada en el Medoc. Empieza a dar los primeros vinos en España.







Petite Syrah


Llamada: Candive Noir, Entournerein, Hermitage, Hignin Noir, Petite Syrah, Plan de la Biaune, Schiraz, Serine, Seräne, Shiraz, Sirac, Sirah, Syra y Syrah.

Su procedencia no está clara barajándose dos hipótesis: Oriente Medio o en Italia (Siracusa). Se adapta muy bien a las zonas más secas de la Península. Se cultiva en La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Ribera de Duero, Rioja y en Tarragona. En Jumilla está cogiendo consistencia para mezclarla con la Monastrell.


Su racimo es de tamaño mediano y compacto. Sus bayas son pequeñas, de forma ovalada y color azulado.

Prieto Picudo


Cultivada en León (de donde se cree que es originaria) y Zamora. Con ella se elaboran vinos en la denominación de Origen Bierzo.
La planta es vigorosa, de producción media y que tolera bien las heladas y las insolaciones. Soporta bien las enfermedades. Los racimos son pequeños y compactos. Las uvas son medianas y de color negro-azulado.
Con esta variedad se producen vinos de aguja frescos, afrutados y ligeros.


Sumoll


Es una variedad de uva (Vitis Vinífera L.) tinta escasamente cultivada. Es una uva española que se cultiva en el Penedès catalán.
Produce unos vinos de color intenso y alta graduación alcohólica, dando buenos tintos y rosados.
Se la conoce con otros nombres como Sumoll Negro, Piñuela o Sunier.
Existe también la variedad Sumoll Blanco





Tempranillo


Llamada: Aragonez, Arauxa, Arganda, Cencibel Chinchillana, Escobera, Garnacho, Foño, Jacibera, Negra de Mesa, Negrall, Tempranillo, Tinta Roriz, Tinta Santiago, Tinta Montereiro, Tinto Fino, Tinto País, Tinto Riojano, Tinto de Toro (esta sinonimia es dudosa para muchos estudiosos), Tinto de Madrid, Ull de Llebre (ojo de liebre), Valdepeñas, Verdiell y Vid de Aranda.

Es la uva española por excelencia y la más conocida fuera de España. Originaria de La Rioja. Se cultiva en la mayoría de las Denominaciones de Origen destacando Almansa, Calatayud (4%), Campo de Borja (11%), Cariñena (15%), Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, Jumilla, La Mancha, Méntrida, Navarra (15%), Penedés, La Rioja, Ribera del Duero, Somontano, Valdepeñas (13%) y Vinos de Madrid (5%).
Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las bayas son medianas, redondas y de color negro-azulado.

Tinta Barroca


Variedad de uva autóctona de Portugal, de la ribera del río Duero.
La planta tiene una maduración temprana y un rendimiento medio-alto. Es vigorosa pero no le gusta el calor excesivo.
Los racimos son grandes. Las uvas son grandes.






Trepat

Originaria de España (Cataluña). Se cultiva en la Denominación de Origen Conca de Barberá.
La planta es de brotación temprana, por lo que puede verse afectada por las heladas de primavera.
Los racimos son compactos. Las uvas son grandes.
Los vinos (preferentemente rosados) son ligeros, fáciles de beber, con poco cuerpo y color frambuesa con tonos violáceos. En boca son afrutados.
Empleada para elaborar cavas rosados que resultan elegantes, finos y agradables.

Zinfandel

Llamada: Morellone, Primitivo y Zinfandel.

La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850, siendo quizás la cepa más característica del viñedo californiano.
Cultivada en California (de donde es originaria), Italia y Sudáfrica.
Las plantas son de brotación tardía, algo sensible a las enfermedades y su producción no es muy elevada. Prefiere los climas frescos y soleados. Los racimos son grandes y compactos. Las uvas son de un tamaño medio y redondas.
Los vinos son frescos, con cuerpo, aromáticos, con color rojo-violáceo y alcohólicos. En boca recuerdan frutos salvajes.